Porchetta del Buongustaio
Spendo qualche parola per lodare porchette e prosciutti serviti al Buongustaio.
Pur essendo entrambi costituiti da carne di maiale, presentano due sapori del tutto diversi, dovuti alla differente preparazione e drogatura.
La porchetta, o meglio porchettina, è cucinata utilizzando maialini di piccola taglia, dalla carne tenera e delicata. Proprio per questo, lo si lascia insaporire per un paio di giorni con una drogatura fresca e leggera con salvia, rosmarino e sale, aglio e pepe in piccola quantità, ed un nonnulla di ginepro e peperoncino. Dopodiché, come buona parte dei nostri arrosti, viene cotta nel forno a legna.
Per gli amanti del genere e solo su prenotazione, si prepara anche il maialino da latte, anch’esso cotto nel forno a legna e rigorosamente contornato da patate al forno. Lo si può gustare seduti da noi a tavola, o comodamente a casa in compagnia di amici o parenti -è sufficiente per 8/10 persone-.
Parliamo ora del prosciutto cotto a legna. Unica premessa: la carne usata è rigorosamente di gran suino padano DOP, prima in Italia ad aver ottenuto il marchio ed utilizzata per i prosciutti di Parma e San Daniele.
Preparato in tre varianti. La cosiddetta “al naturale”, con poco sale ed ancor meno pepe, cotto con l’osso. La seconda preparazione è anche chiamata “in crosta di pepe” o “alla Creola”, con pepe nero, verde, bianco e rosa -che non è un vero pepe, ma una bacca-, ed un pò di pimento (peperoncino o zenzero in dialetto toscano). Ultimo ma non per importanza il “prosciutto alle erbe”, lasciato marinare con un trito di erbe fresce e secche, aglio, sale, pepe ed un pizzico di ginepro.
Ottimi per banchetti, cerimonie e feste. Data la non facile reperibilità dei prodotti e la laboriosa preparazione, occorre prenotare con almeno due settimane di anticipo.
Preparando queste leccornie anche per alcuni ristoranti, è possibile che le abbiate già assaggiate, vi invito a rifarlo per non perdere l’abitudine… 
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