La preparazione di questo taglio di carne, a parer mio, non necessita di grandi accorgimenti.
Al Buongustaio potete assaporare sia quello di maiale che di vitellone, cotti come siamo soliti fare nel forno a legna.
L’unico segreto per ottenere un buon risultato -a parte l’attenta scelta degli ingredienti- è quello di eseguire una giusta cottura. Lo stinco, infatti, è un taglio di carne di terza categoria, particolarmente ricco di tessuto connettivo, particolarmente saporito e succulento, adatto a lunghe cotture. Questo per ottenere che la nervatura si intenerisca e la cartilagine si trasformi in morbida gelatina arricchendo il sugo di cottura.
La sua degna compagna è la patata arrosto. Sebbene il mercato della ristorazione sia invaso da qualità straniere, al Buongustaio utilizziamo quasi solamente la patata di Viterbo -selezionata dopo numerosi assaggi-, ed in mancanza di quella si opta per la qualità detta “di Bologna”. Le profumiamo con salvia e rosmarino freschi, un paio di spicchi d’aglio interi e un po’ di sale.
La preparazione di questo piatto è saltuaria per cui se volete esser certi di trovarlo occorre prenotare.
Ciao di nuovo e Buongustaio a tutti!!!
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