Birreria Pizzeria Il Buongustaio (Lucca)

La preparazione di questo taglio di carne, a parer mio, non necessita di grandi accorgimenti.

Al Buongustaio potete assaporare sia quello di maiale che di vitellone, cotti come siamo soliti fare nel forno a legna.

L’unico segreto per ottenere un buon risultato -a parte l’attenta scelta degli ingredienti- è  quello di eseguire una giusta cottura. Lo stinco, infatti, è un taglio di carne di terza categoria, particolarmente ricco di tessuto connettivo, particolarmente saporito e succulento, adatto a lunghe cotture. Questo per ottenere che la nervatura si intenerisca e la cartilagine si trasformi in morbida gelatina arricchendo il sugo di cottura.

La sua degna compagna è la patata arrosto. Sebbene il mercato della ristorazione sia invaso da qualità straniere, al Buongustaio utilizziamo quasi solamente la patata di Viterbo -selezionata dopo numerosi assaggi-, ed in mancanza di quella si opta per la qualità detta “di Bologna”. Le profumiamo con salvia e rosmarino freschi, un paio di spicchi d’aglio interi e un po’ di sale.

La preparazione di questo piatto è saltuaria per cui se volete esser certi di trovarlo occorre prenotare.

Ciao di nuovo e Buongustaio a tutti!!!

Porchetta del Buongustaio

Spendo qualche parola per lodare porchette e prosciutti serviti al Buongustaio.

Pur essendo entrambi costituiti da carne di maiale, presentano due sapori del tutto diversi, dovuti alla differente preparazione e drogatura.

La porchetta, o meglio porchettina, è cucinata utilizzando maialini di piccola taglia, dalla carne tenera e delicata. Proprio per questo, lo si lascia insaporire per un paio di giorni con una drogatura fresca e leggera con salvia, rosmarino e sale, aglio e pepe in piccola quantità, ed un nonnulla di ginepro e peperoncino. Dopodiché, come buona parte dei nostri arrosti, viene cotta nel forno a legna.

Per gli amanti del genere e solo su prenotazione, si prepara anche il maialino da latte, anch’esso cotto nel forno a legna e rigorosamente contornato da patate al forno. Lo si può gustare seduti da noi a tavola, o comodamente a casa in compagnia di amici o parenti -è sufficiente per 8/10 persone-.

Parliamo ora del prosciutto cotto a legna. Unica premessa: la carne usata è rigorosamente di gran suino padano DOP, prima in Italia ad aver ottenuto il marchio ed utilizzata per i prosciutti di Parma e San Daniele.

Preparato in tre varianti. La cosiddetta “al naturale”, con poco sale ed ancor meno pepe, cotto con l’osso. La seconda preparazione è anche chiamata “in crosta di pepe” o “alla Creola”, con pepe nero, verde, bianco e rosa -che non è un vero pepe, ma una bacca-, ed un pò di pimento (peperoncino o zenzero in dialetto toscano). Ultimo ma non per importanza il “prosciutto alle erbe”, lasciato marinare con un trito di erbe fresce e secche, aglio, sale, pepe ed un pizzico di ginepro.

Ottimi per banchetti, cerimonie e feste. Data la non facile reperibilità dei prodotti e la laboriosa preparazione, occorre prenotare con almeno due settimane di anticipo.

Preparando queste leccornie anche per alcuni ristoranti, è possibile che le abbiate già assaggiate, vi invito a rifarlo per non perdere l’abitudine…

Ciao a tutti,

Il Buongustaio inaugura il nuovo sito informando che a partire dal 23 ottobre introdurrà una nuova attività all’interno del proprio locale: la BIRROTECA. Immaginate un’enoteca con birra anziché vino!!!! OK non disperate, ci sarà anche una piccola selezione di vini da servire al bicchiere, 4 ottimi rum, 4 whisky rigorosamente Scotch!!! Ottima grappa per gli amanti dell’Italia. Ci siamo persi? Assolutamente no, torniamo alla nostra birroteca. Una selezione di 150 birre che introdurremo gradatamente, per completare il catalogo verso la fine dell’anno. Due particolarità: birre provenienti da tutto il mondo -tra quelle ovviamente distribuite in Italia- e distribuzione di tutte le birre prodotte dagli ottimi MICROBIRRIFICI TOSCANI -birre artigianali, non pastorizzate e non filtrate-.

Tutto qui?

A tutti i clienti verrà consegnata una carta delle birre, che indicherà caratteristiche e brevi cenni e curiosità per ogni etichetta. Verranno inoltre suggeriti abbinamenti gastronomici delle stesse a piatti senza dimenticare la pizza!!! Rigorosamente cotta in forno a legna, con la lievitazione minima di 24 ore che ci ha sempre contraddistinto -ne consegue un’alta digeribilità e una maggior fragranza-. Il Buongustaio sfoggerà inoltre la propria maestria nell’arte della cottura delle carni arrosto cotte nel forno a legna: porchette, stinchi, prosciutti e arrosti misti da abbinare a patate e cipolle cotte nella cenere ed a fagioli al forno o all’uccelletto.

Chi non gradisse questo tipo di cucina può sempre dare un’occhiata ai nostri due banchi di gastronomia: il primo con le pietanze del giorno, l’altro allestito con salumi e formaggi per tutti i gusti.

Se non siete già annegati per l’eccessiva acquolina in bocca, spero di vedervi al più presto.

IL BUONGUSTAIO.