Birreria Pizzeria Il Buongustaio (Lucca)

Ecco un dolce semplice da preparare con la farina di castagne. Ottimo con una bella cioccolata calda d’inverno o un bel gelato d’estate.

Dolcetti morbidi o castagnaccio morbido:

400 gr. di farina di castagne

2 arance non trattate, buccia e succo

1 cucchiaio di rosmarino tritato fine

2 bustine di lievito

1 bustina di pinoli

3 cucchiai di yogurt

150 gr di olio di semi

2 bicchieri di zucchero

Amalgamare tutti gli ingredienti (avendo cura di incorporare la farina con un setaccio e poco alla volta, per evitare la formazione di grumi).

Versare il composto in stampi in silicone per muffin, vanno bene anche la carta per dolcetti da forno o stampi classici in ceramica o altro.

Infornare a 160/180 ° fino che l’impasto gonfierà e risulterà asciutto. Per essere sicuri fate la prova dello stecchino, a seconda del forno ci vorranno tra i 15 e 20 minuti.

Al Buongustaio potrete trovare da pochissimo tempo una linea di biscotti artigianali. La cosa è nata assaggiando qua e là i biscotti e le crostate di forni e pasticcerie. La verità è che ci sono molti posti che fanno grossi numeri ed hanno avuto la brillante idea di sostituire olio o margarina al burro, la ragione è quella economica naturalmente, così facendo abbattono i costi della materia grassa anche della metà. La pasta frolla va esclusivamente preparata con il burro, il gusto cambia notevolmente se usate un altro tipo di grasso, il risultato visivo ahimè non cambia. Dovete quindi stare molto attenti e leggere gli ingredienti, che per legge devono essere riportati in ordine di quantità sull’etichetta od esposti al pubblico. Torniamo a noi ho deciso di preparare crostate e biscotti e di allestire una piccola sezione di pasticceria (penso che la modifica al banco debba essere rimandata dopo le feste visto che molte ditte chiudono per alcuni giorni).

I cuoricini sono dei piccoli frollini arricchiti di granella di pinoli e miele;

le stelline sono preparate con una frolla arricchita di cacao, zucchero a velo e granella di nocciole;

le campanelle all’arancia e mandorle,

le margherite alla cannella ripiene di una composta alla mele;

e dulcis in fundo la frolla viennese una preparazione che usa l’albume al posto del rosso d’uovo, per i biscotti preparati con quest’ultima ho lavorato di fantasia con  le forme, li potrete trovare tradizionali,  al cioccolato o misti.

I prezzi sono quelli di una pasticceria di medio livello, se tenete conto che uso il burro e non la margarina, che li stampo uno ad uno e  li cucino direttamente nel forno a legna, sono quasi regalati: 12 euro al chilo per i biscotti e 15 per quelli farciti e le crostate.

Visto che ultimamente il tempo a disposizione è poco, la linea di biscotti verrà preparata esclusivamente su ordinazione, potete trovare invece regolarmente torte.

Ciao a tutti il Buongustaio di Lunata

Prima di darvi questa ricetta vi devo avvertire che non si trovano ancora facilmente nei supermercati quella serie di ingredienti necessaria a questo tipo di cucina. Dovrete quindi recarvi in quei piccoli negozietti specializzati in cucina straniera nei quali potrete trovare di tutto e scoprire nuovi sapori. Provate i succhi di frutta esotica io faccio sempre la scorta quando ci vado. Torniamo alla nostra cucina il curry tailandese a differenza di quello indiano ricchissimo di spezie e fatto in prevalenza da una purea preparata con radice di citronella, commercializzata anche con la dicitura in iglese di lemon grass, zenzero o ginger, aglio, gamberetti disidratati e peperoncino fresco rosso o verde.

Questa e una ricetta velocissima per un curry rosso:

procuratevi quindi il curry rosso, del latte di cocco (se non trovate quello nelle lattine o se cucinate spesso con quest’ultimo si trova anche quello in polvere, va bene anche per la pasticceria), e dei spaghetti di riso o noodles, mi raccomando comprate quelli tailandesi, poiché ne esisto diverse varianti.

Preparate un pezzo di manzo a strisce non troppo lunghe, dei gamberetti scongelati, uno spicchio d’aglio, una cipolla e del peperone rosso o giallo a julienne, la carne deve essere tenera perché necessita di una cottura molto veloce. In Tailandia ovviamente non si usa la carne di vacca ma la carne di bufalo d’acqua.

Ora scottate i vostri spagheti secondo le istruzioni e lasciateli in un colapasta sopra l’acqua in questo modo rimarranno tiepidi.

Scaldate se l’avete un wokcon un filo d’olio, se no va benissimo una normalissima padella antiaderente. Soffriggete in ordine aglio, cipolla e peperone e la pasta di curry rosso (attenzione perché è piccante). Aggiungete la carne e lasciate asciugare l’acqua che farà. Versate il latte di cocco (o la polvere miscelata a parte con del”acqua), e alla fine, ma solo gli ultimi tre minuti i gamberetti, se li cucinate troppo diventano gommosi. Nella cucina asiatica esaltano con fish sauce o oyster sauce il gusto di pesce se lo volete fare e non le trovate fate sciogliere un acciuga o della pasta di acciughe con un po’ d’acqua calda. Concludete aggiungendo gli spaghettini di riso e regolando la densità del piatto che dovrà risultare brodoso ma non troppo. Guarnite con delle foglioline di coriandolo fresco.

Buongustaio a tutti.

Ciao a tutti avete voglia di stupire qualcuno con una ricetta semplicissima e veloce. Oppure stufi della solita minestra? Questa ricetta fa proprio al caso vostro.

Per questa ricetta avrete bisogno di circa mezzo chilo di arista (per servire 4/6 persone), tagliate quindi la carne a cubetti di circa 2 cm di spessore e marinatela con un cucchiaino di soia, mezzo di maizena e mezzo di aceto di riso cinese per quindici, venti minuti. Preparate quindi la pastella per friggere il maiale con una tazzina circa di acqua, 60 gr. di farina 30 gr. di maizena, un uovo un pizzico di lievito istantaneo o bicarbonato. Friggete dunque la carne fino a quando non diventerà croccante e lasciatela asciugare su della carta assorbente. In un wok bello caldo, mettete un filo d’olio e soffriggete l’aglio e poco zenzero, aggiungete un peperone rosso ed uno verde a cubetti, dopo pochi minuti l’ananas a cubetti. Preparate dunque la salsa agrodolce  con due o tre cucchiai di ketchup (se volete prepararlo voi basta bollire del concentrato di pomodoro con dell’aceto di riso cinese e dello zucchero o miele),  due cucchiaini di salsa di prugne (fa parte della dispensa di ingredienti cinesi, se non la trovate fate ridurre l’acqua dell’ananas), qualche goccia di aceto di riso e una o due di salsa Worchestershire, due cucchiai di Oyster sauce (se non l’avete va bene la solita acciuga o pasta d’acciughe sciolta in poca acqua), due di maizena e due di zucchero o miele e quattro cucchiai di acqua circa. Aggiungete la carne nel wok lasciatela insaporire con le verdure e versate la salsa agrodolce che avete preparato a parte. Quando in comincerà ad addensarsi aggiungete dello scalogno o delle cipolle a cubetti grossolani. Nei ristoranti cinesi usano finire tutti i piatti con un pizzico di GM o glutammato monosodico una specie di sale fatto a scagliette ma è di scarsa reperibilità, e uno degli ingredienti dei dadi meglio non usarlo.

Servite con riso cinese cotto a vapore. Per la cottura di riso cinese e necessario lavare a lungo il riso prima della cottura, in questo modo il riso perderà una bella parte di amido ed otterrete quindi il famoso chicco che si separa.

A proposito io ho provato a sostituire l’aceto con del peperoncino in modo da trasformare l’agrodolce in dolce piccante ed ho aggiunto delle mandorle o anacardi leggermente tostati e qualche goccia di olio di sesamo, nella pastella per il maiale ho messo anche un paio di cucchiaini di sesamo leggermente tostato. Provateci!!!

Se volete seguire la ricetta guardate questo video http://www.youtube.com/watch?v=M5GkOGodThM e simile alla mia, forse un po’ più casalinga e semplice.

Buon appetito il Buongustaio di Lunata

Il nome, francese, viene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato). Le crêpes condividono le origini di altre preparazione a cialda e delle gauffres, ma l’attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo erano preparate con acqua e vino al posto del latte.

In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Servite tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella.

La crêpe è un tipo di cialda sottile, morbida ed elastica, cotta su una superficie rovente tonda.

Le crêpes vengono farcite di ripieni vari, dolci o salati e arrotolate su se stesse per racchiuderli. L’impasto è a base di latte, uova e farina. Sono un simbolo della cucina francese, ma sono presenti preparazioni simili in vari paesi d’Europa. La crêpe in Italia viene oggi chiamata anche crespella, ma anticamente questo nome indicava dei tortelli fritti, salati o dolci.

Io al Buongustaio le preparo con un litro di latte, 8 uova, 400 gr. di farina e 120 gr. di burro fuso. L’impasto lo lascio riposare anche un paio d’ore. Per cuocerle ovviamente una creppiera antiaderente ben calda, ad ogni crespella inoltre pulita ed unta leggermente.

La farcitura? Una famosissima ricetta dolce conosciuta in tutto il mondo è la crêpe Suzette tipicamente  francese, consiste in una crepe calda preparata con zucchero caramellato, succo d’arancia, scorza d’arancia finemente tritata e liquore, solitamente Grand Marnier incendiato sopra. Ne esistono inoltre svariate versioni da quella alla marmellata a quella con la nutella, ma dando spazio alla fantasia come nei primi di pasta o con la pizza si possono farcire di ogni leccornia, anche salate, con formaggi o crostacei, e per i più raffinati anche con mousse.

Se volete cimentarvi con le conserve ecco una ricetta molto gustosa con la quale iniziare. Innanzitutto procuratevi dei contenitori di vetro sterili per riporvi l’antipasto. Bollire per  quindici minuti circa 750 ml. di olio d’oliva, 600 ml. di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di pasta d’acciughe, 6 chiodi di garofano e le verdure seguenti: 800 gr. di cipolle meglio se usate le cipolline borretane, 500 gr. di carote, 300 gr. di sedano, 300 gr. di fagiolini verdi, 300 gr. di finocchi e 500 gr. di cavolfiore. Aggiungere 100 gr. di zucchero, 3 cucchiai di sale fino, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro ed 1 kg. di peperoni gialli o rossi, magari misti e cucinare per altri cinque minuti. Fate raffreddare il tutto ed aggiungete tonno a vostro gradimento e olive verdi in salamoia denocciolate. Riporre in vasi e fare bollire come tutte le conserve a bagno maria per creare il sottovuoto nei vasi. Un consiglio prima di chiudere il vaso rabboccatelo con un po’ d’olio. Al momento dell’uso guarnite con uova sode.

Ciao a tutti,
ecco una ricetta facile facile per il petto di pollo.

Per insaporire e ammorbidire la carne del petto di pollo, che di solito rimane asciutta, apritelo e battetelo con il batticarne.
Preparatevi un po’ di verdura cotta (degli spinaci o della bietola), saltandola in padella con aglio e olio e poi lasciandola raffreddare, del prosciutto cotto affettato e del formaggio tipo Edamer a fette.
Salate poco la carne, ungetela con un filo d’olio e disponete al centro le verdure, il cotto e il formaggio. Passate il petto fermato con un paio di stuzzicadenti nella farina, battendolo per eliminare quella in eccesso.
Fatelo soffriggere in una padella, meglio antiaderente per cucinare con meno grassi.
Una volta dorato salatelo pochissimo e sfumatelo con del vino bianco secco, coprite la padella e ultimate la cottura (10 minuti circa). Servite caldissimo col contorno che preferite.

Io ho provato a cuocerli anche nel forno a legna. BUONISSIMI!!!!

A presto,
dal Buongustaio di Lunata

Su un vecchio libro di cucina tipica toscana ho letto che il tordello era un piatto tipico contadino preparato per le giornate di festa.
Il contadino, infatti, era solito portare un paio di polli al macellaio in cambio di un bel pezzo di maiale.
Il ripieno dei tordelli era appunto costituito da carne di maiale mista a pollo.
La maggior parte delle ricette moderne prevede invece l’uso di carne di manzo, perché, come sapete, cambiano le usanze e cambia anche il modo di cucinare e quindi di alimentarsi.
I tordelli del Buongustaio sono un buon compromesso tra modernità e tradizione, con un ripieno misto di carne bovina e suina e di pollame in proporzioni variabili.
In alcune ricette consigliano di ammollare il pane nel latte…il Buongustaio vi invita a non farlo! Il pane va rigorosamente ammollato in un bel brodo di carne, il nostro è preparato con pollo e manzo. Se capita di disossare un prosciutto, ci si mette anche quello, per la gioia dei commensali.

Tornando al ripieno: un misto di arrosti macinati finissimi -non usate carne trita- e pane ammollato in proporzione 4 a 1, un po’ di grana padano e pecorino, pepe, noce moscata, timo (pepolino) ed un paio di uova, da noi si passa tutto nel tritacarne ma va bene anche il classico robot da cucina. L’unico dubbio che ho, è sulla bietola lessa nel ripieno, secondo me alcuni la mettono altri (come noi) no.
Per la pasta fresca, a differenza di quella emiliana, solo 4 uova per chilo di farina, acqua, olio ed un pizzico di sale.
Nel totale rispetto della tradizione noi li chiudiamo ancora con il bicchiere, sigillandoli con i rebbi della forchetta.
Un buon ragù di carne ed una spolverata di formaggio per completare l’opera.

Come sempre: Buongustaio a tutti!