Parliamo di pizza

Parliamo di pizza, ed in particolar modo di quella preparata al Buongustaio. L’argomento è complesso, ma di seguito cercherò di riassumerlo.

Qualcuno penserà, preparare la pizza è semplice: bastano acqua e farina!!! Non c’è solo questo.

Per ottenere un’ottima pizza bisogna innanzitutto conoscere il processo di lievitazione, che dipende da alcuni fattori variabili:

• il lievito, dal comune lievito industriale all’ottimo lievito madre che non si trova in commercio, chi lo produce lo custodisce gelosamente e lo tramanda in alcuni casi da diverse generazioni. Si trova sia fresco che disidratato. Un’ottima pagina sull’argomento è all’indirizzo http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm. Non è altro che una piccola colonia di batteri che mangiano gli zuccheri della farina e producono gas facendo così aumentare il volume dell’impasto rendendolo allo stesso tempo più digeribile. Un ottimo impasto è lievitato lentamente per almeno 24 ore;

• la temperatura, sia quella dell’ambiente in cui riponete l’impasto a lievitare sia quella dell’acqua e di conseguenza dell’impasto ottenuto. L’impasto al termine della lavorazione non  deve superare i 36° C, temperatura in cui è massima la crescita batterica;

• la farina. Per lievitazioni lunghe occorre utilizzare farine cosiddette “forti”. La forza della farina corrisponde al contenuto di proteine, l’unità di misura è W e maggiore è, più si adatta a lievitazioni lunghe. La farina manitoba, ad esempio, ha un alto W;

• per i più pignoli, occorrerebbe considerare anche la durezza dell’acqua (PH), ma per produzioni casalinghe non è necessario.

Se utilizzate lievito di birra -quello in cubetti, lo trovate nel banco frigo del supermercato-, per un impasto lievitato 24 ore ne occorrono 2 grammi in estate, dai 4 ai 6 gr. nella stagione più fredda. Le dosi per il lievito madre sono differenti.

Ora la preparazione vera e propria, gli ingredienti vanno impastati sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Va così fatto riposare per una buona mezzora -per lasciare uniformare l’impasto-.  Dopodiché si può procedere alla pezzatura, ed alla lievitazione a temperatura controllata -riporlo in frigorifero-.

L’unico accorgimento per impastare correttamente gli ingredienti è quello di iniziare con acqua e farina, in seguito -praticamente al termina della preparazione- l’aggiunta di sale, così come di olio -quest’ultima facoltativa, aggiungere grassi all’impasto ne modifica la fragranza ed il sapore-.

La cottura infine è elemento anch’esso decisivo per la buona riuscita, ottima quella nel forno a legna, a casa con un fornetto elettrico per pizza – raggiungono alte temperature, 300/350° C-, sconsigliato l’utilizzo del classico forno da cucina, che non raggiunge temperature così elevate.

Per curiosità o altre informazioni siete invitati a scrivermi.

Buongustaio a tutti!!!