Su un vecchio libro di cucina tipica toscana ho letto che il tordello era un piatto tipico contadino preparato per le giornate di festa.
Il contadino, infatti, era solito portare un paio di polli al macellaio in cambio di un bel pezzo di maiale.
Il ripieno dei tordelli era appunto costituito da carne di maiale mista a pollo.
La maggior parte delle ricette moderne prevede invece l’uso di carne di manzo, perché, come sapete, cambiano le usanze e cambia anche il modo di cucinare e quindi di alimentarsi.
I tordelli del Buongustaio sono un buon compromesso tra modernità e tradizione, con un ripieno misto di carne bovina e suina e di pollame in proporzioni variabili.
In alcune ricette consigliano di ammollare il pane nel latte…il Buongustaio vi invita a non farlo! Il pane va rigorosamente ammollato in un bel brodo di carne, il nostro è preparato con pollo e manzo. Se capita di disossare un prosciutto, ci si mette anche quello, per la gioia dei commensali.
Tornando al ripieno: un misto di arrosti macinati finissimi -non usate carne trita- e pane ammollato in proporzione 4 a 1, un po’ di grana padano e pecorino, pepe, noce moscata, timo (pepolino) ed un paio di uova, da noi si passa tutto nel tritacarne ma va bene anche il classico robot da cucina. L’unico dubbio che ho, è sulla bietola lessa nel ripieno, secondo me alcuni la mettono altri (come noi) no.
Per la pasta fresca, a differenza di quella emiliana, solo 4 uova per chilo di farina, acqua, olio ed un pizzico di sale.
Nel totale rispetto della tradizione noi li chiudiamo ancora con il bicchiere, sigillandoli con i rebbi della forchetta.
Un buon ragù di carne ed una spolverata di formaggio per completare l’opera.
Come sempre: Buongustaio a tutti! 
Filed under: ricette
Trackback Uri