Un grosso cambiamento è stato intrapreso nel nostro locale alcuni mesi fa, e riguarda in maniera principale il metodo di cottura di alcuni alimenti della gastronomia.
In un mondo in cui la tendenza è quella di uniformare cibi e sapori, avendo come effetto la standardizzazione degli alimenti, noi abbiamo fatto un passo indietro cercando di recuperare tradizioni e ricette storiche e di curare di più alcuni prodotti.
Entrando nel merito, esempi di prodotti di bassa qualità consumati quotidianamente sono la cotoletta impanata dei supermercati, prodotta con pollo separato meccanicamente in misure intorno al 60/70% tenuto insieme da proteine del latte o delle uova, oppure gli gnocchi preparati con patate disidratate che restano perfetti anche dopo la cottura come il riso parboiled. A discapito quindi della quantità di prodotti offerti, la nostra decisione è quella di migliorare la qualità degli ingredienti e la cottura degli alimenti.
Il primo passo è stato quindi quello di disfarsi del nostro girarrosto e di incominciare a sfruttare il nostro forno a legna. Dal supermercato alla più piccola macelleria oggi è possibile acquistare il pollo arrosto cucinato nel girarrosto, in pezzatura standard da un chilo e cento grammi -i distributori la definiscono appunto “pollo da rosticceria”-. Buono se consumato dopo poche ore dalla cottura, ma cosa succede se lasciamo trascorrere più tempo? La carne, essendo cotta per un paio d’ore, è ben disidratata e risulta quindi stopposa ed asciutta.
Al contrario, i polli del Buongustaio sono della taglia superiore, per ottenere un prodotto migliore e di maggior valore per il cliente, e sono rigorosamente cucinati nel forno a legna per un sapore inconfondibile. Abbiamo infatti provato a scaldare uno dei nostri polli dopo diverse ore dalla cottura e la carne risultava ancora morbida e saporita come fosse stato appena cotto.
Purtroppo molti clienti evitano di prenotarlo e capita spesso ci sia una vera e propria razzia, col risultato che qualcuno rimane a bocca asciutta per pranzo. Alla sera invece lo si prepara esclusivamente su ordinazione, lo chiamiamo “pollo espresso”, ed i clienti sono molto soddisfatti.
Stupiti dell’ottimo risultato abbiamo così deciso di preparare un’ampia gamma di prodotti cuocendoli nel forno a legna, ed è così che anche le nostre patate arrosto, gli sformati di verdura, gli arrosti -roastbeef, arista e tacchino-, la porchetta ed il prosciutto, nonché le lasagne e qualche piatto del giorno sono oggi ancora più gustosi.
In cucina non si butta via niente, insegnano i vecchi cuochi, e allora perché sprecare tutta quella brace? Dopo aver infornato una decina di chili di focaccia all’olio, aver cotto tutte le pietanze, utilizziamo tutta la brace rovente per cucinare alla griglia spiedini, salsicce, rosticciana e tagliata, e per tostare il pane per preparare i nostri crostini -li trovate spesso alla domenica-.
Cogliamo l’occasione per accennarvi uno degli ultimi esperimenti, una ricetta conosciuta sin dal medioevo che prevede la cottura del prosciutto sotto la cenere -ben 6 ore e mezza di cottura-. Chi l’ha provato è rimasto di stucco…
Buongustaio a tutti. 
Filed under: rosticceria
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